浅谈灭菌时间对鲜玉米的保鲜效果

从20世纪末以来，由于我国经济快速发展和市场需求不断增加，刺激了我国的鲜食糯玉米育种研究工作的起步和发展，也使其产量*增高。鲜食糯玉米的货架寿命普遍较短，在其保鲜加工上存在着很大的困难。同时，由于我国北方地区天气寒冷，所以只有很少的几个月能够广泛种植鲜食糯玉米。另一方面，作为我国**温室的海南，虽然可以常年种植鲜食玉米，但是每年的8—10月都会遭受台风的危害，为了躲开这一风险，这3个月一般都不会种植玉米。这样就形成了鲜食玉米的供应淡季。为让消费者在非生产季节吃上甜美的鲜食玉米，满足消费者的口味，增加餐桌上的膳食品种，鲜食玉米加工及保鲜产业应运而生。
本试验运用了高温灭菌处理充气玉米的新工艺，分别比较了不同高压灭菌时间对高温灭菌后鲜食玉米生理指标的影响，以及在30℃条件下贮藏90 d后鲜食玉米微生物指标的影响，并以微生物指标作为主要的衡量指标，其他指标作为辅助的参考指标，筛选出合理的高压灭菌时间。
材料与方法
1．1 材料与试剂
鲜食白糯玉米采摘于天津宝坻，采收当天运至实验室挑选无机械损伤、大小、颜色相对一致、无病虫害的果穗样品的处理过程：原料采收 挑选 剥皮去丝一清洗 充气包装一高压灭菌一放人3O℃恒温生化培养箱中贮藏。
1．2 试验方法
1．2．1 水分含量的测定
使用MB25型自动水分测定仪，在105℃条件下自动测定玉米颗粒的水分含量。
1．2．2 颜色的测定
使用HP一200型精密色差仪进行测定。
1．2．3 还原糖的测定
采用3，5一二硝基水杨酸(DNS)比色法测定 。分别准确吸取浓度为10 p．mol／mL的标准葡萄糖储备溶液0，0．2，0．4，0．6，0．8，1．0 mL，置于干燥的25 mL具塞试管中，依次添加蒸馏水，使终体积为1．0 mL，人1 mL的3，5一二硝基水杨酸试剂于 61试管中，混匀，加热5 min后冷却至室温，每管用蒸馏水定容至10 mL摇匀后以空白管为对照， ；于540 nm处测定其吸光度。以葡萄糖溶液的浓度C 5 6(IxmoUmL)为横坐标、吸光度A为纵坐标，绘制吸 4光度一葡萄糖浓度的关系曲线，其线性回归方程为：J 斗
A=0．054 7+0．267 7C (txmoUmL)；R =0．998 8．
结果与分析
2．1 不同灭菌时间高压灭菌后鲜食玉米水分含量的影响
不同灭菌时间对高压灭菌后鲜食玉米水分含量的影响见图1。

图1不同灭菌时间对高压灭菌后鲜食玉米水分含量影响
鲜食玉米籽粒的水分含量是衡量其食用感官品质的重要指标。由图1可知，在121℃经过高压灭菌后，与未经过高压灭菌处理的对照(0 min)相比，鲜食玉米水分含量的下降不大。可以看出，在灭菌过程中，鲜食玉米水分含量散失的较少。随着灭菌时间的延长，鲜食玉米水分含量逐渐下降；但是，水分含量相对下降较多的灭菌50 min玉米与对照相比仅下降了0．96％。所以，不同灭菌时间对鲜食玉米籽粒水分含量的影响不大。
2．2 不同灭菌时间高压灭菌后鲜食玉米色值的影响
不同灭菌时间对高压灭菌后鲜食玉米色值(L*值，α* 值)的影响见图2。
由图2可知，在121℃经过高压灭菌后，与未经过高压灭菌处理的对照(0 min)相比，鲜食玉米的L 值降低，而 值则有所升高，且发生了显着的变化(p<0．05)。可以看出，在灭菌过程中鲜食玉米表面发生了不同程度的褐变。并且，由 值和 值可以看出，0，10，20 min之间的颜色变化程度较30，40，50 min之间更为剧烈。说明在30 min灭菌后，随着灭菌时间的延长，其会对鲜食玉米的颜色变化产生影响程度降低。
2-3 不同灭菌时间高压灭菌后鲜食玉米还原糖含量的影响

图2 不同灭菌时间对高压灭菌后玉米色值(L* 值α*     值)的影响
还原糖的含量是衡量美拉德反应发生的重要指标，也是鲜食玉米总糖成分中重要的部分。
不同灭菌时间对高压灭菌后鲜食玉米还原糖含
量的影响见图3。

图3 不同灭菌时间对高压灭菌后鲜食玉米还原糖含量的影响
由图3可知，在121℃经过高压灭菌后，与未经过高灭菌处理的对照(0 min)相比，经过高温高压灭菌玉米的还原糖含量有明显下降，且随着灭菌时间的延长，还原糖含量下降的程度逐渐增大，与玉米颜色的变化相一致。表明在高温灭菌过程中，发生了美拉德反应。与对照组相比，灭菌10 min组鲜食玉米的还原糖含量下降29．8％，而灭菌50 min组的鲜食玉米还原糖含量下降到1．7％，与对照相比下降了55％。
2．4 不同灭菌时间对30℃恒温贮藏90 d鲜食玉米
菌落总数的影响不同灭菌时间对30℃恒温贮藏90 d鲜食玉米菌落总数的影响见图4。未经高压灭菌的鲜食玉米在贮藏第5天时已经全部发霉变质。由图4可知，90 d后高压灭菌10 min玉米的菌落总数高达7．82 log CFU／g，而40，50 min的菌落总数分别仅为2．4O log CFU／g和2．31 log CFU／g，比对照组降低了5个数量级。

同时，0，10，20，30，40 min的菌落总数均有显着的变化(pO．05)。结果表明，高压灭菌40，50 min均能明显延长鲜食玉米的保质期。
3 结论
在3O℃恒温条件下贮藏90 d时，灭菌40 min组的玉米物性学性质优于其他处理，且能很好地控制微生物的总量，防止玉米变质腐败。在反压式高压灭菌处理后，不同灭菌时间对鲜食玉米的水分含量影响不大，但是会产生一定的褐变，且还原糖的含量会发生显着的下降。这可能是由于在高温高压灭菌的过程中发生了美拉德反应，产生了非酶褐变。